A falta de levadura bueno es el pan ácimo  

Los últimos días hemos vivido en España el apabullante efecto de la cuarentena. En los supermercados, el gran desaparecido ya no es el papel higiénico sino la harina y la levadura.

Algunos opinan que es debido a que la gran mayoría se ha lanzado al arte de la panadería artesanal. Otros viendo tan cerca la Mona de Pascua, creen que abundan más pasteles que baguettes.

Sea como fuere, el resultado es que ahora mismo hay gente que todavía cuenta con reservas de harina en casa en su alacena, pero no así de levadura, que se acaba en un par de pasteles. Por esta razón, los más intrépidos se están lanzando a la experimentación casera y artesana de la masa madre.

Sin embargo, a mí esta situación y mis últimas lecturas me han llevado a plantearme algo.

¿Por qué no pasamos esta Pascua sin levadura?

PÉSAJ O PASCUA JUDÍA

Eso es lo que ocurre en Pésaj, la Pascua Judía. En estas fechas, coincidiendo con la Semana Santa, el pueblo judío conmemora el éxodo de Egipto. Dicha conmemoración es llevada a cabo mediante una serie de rituales, entre los que encontramos el plato de Seder y el papel clave de los Matzot.

El plato de Seder consiste en un conjunto de seis alimentos, cada uno cuenta con un significado propio y se toma la primera noche de Pesach. Los grupos son: maror, hierbas amargas, zroah, carne de cordero, charoset, una mezcla de fruta y frutos secos, chazeret, lechuga, karpas, vegetales como apio y beitzah, huevo. Su significado abarca desde la amargura de la esclavitud, al mojar karpas en salmuera, hasta la ofrenda que dejó de poder ofrendarse tras la destrucción del segundo templo, representado por beitzah, el huevo que por su condición sagrada no se puede comer.

Hoy, sin embargo, me centraré en el elemento indispensable en la mesa de Pésaj, las matzot. La matza, en singular, consiste en un pan hecho a base de harina y agua, sin levadura. Esto es debido a que tal y como recoge la biblia, Éxodo, 12, queda totalmente prohibido el consumo de la levadura y concretamente el pan con levadura durante toda la Pascua:

17 Y guardaréis la fiesta de los panes sin levadura, porque en este mismo día saqué vuestras huestes de la tierra de Egipto; por tanto, guardaréis este mandamiento en vuestras generaciones por costumbre perpetua.

18 En el mes primero comeréis los panes sin levadura, desde el día catorce del mes por la tarde hasta el veintiuno del mes por la tarde.

19 Por siete días no se hallará levadura en vuestras casas; porque cualquiera que comiere leudado, así extranjero como natural del país, será cortado de la congregación de Israel.

20 Ninguna cosa leudada comeréis; en todas vuestras habitaciones comeréis panes sin levadura.

En la comunidad judía el seguimiento de esta prohibición se puede llevar a cabo en diferentes grados de rigurosidad.

El procedimiento denominado shemurá, el más estricto, empieza por asegurar que los granos del trigo que se utilizarán para elaborar la harina no entren en contacto con ningún tipo de humedad. A parte de eso, limpiar y kasherizar todo el material de recolecta es un paso obligado para asegurar que no entra en contacto con ningún hametz, es decir, alimento fermentado.

Tras conocer este proceso de supervisión, entendí la alegría de muchas familias alrededor del mundo al recibir su pedido de matza, el cuál se vio en peligro con el inicio del confinamiento. Sin lugar a duda, no debe ser fácil de conseguir con plena confianza y seguridad.

Matzot by Claude Truong-Ngoc

No obstante, existe también la versión menos estricta en la que la supervisión empieza con la harina, y principalmente evitando también su humedad y la posible proliferación de levaduras.

Como ya sabréis si habéis echado un vistazo al post de masa madre, la unión de harina y agua en las condiciones adecuadas es toda una explosión de vida microscópica, algo que se trata de evitar a toda costa en Pésaj. Algunas de las fórmulas para evitar que las levaduras aparezcan y se multipliquen consisten en limitar el tiempo de exposición de la harina y el agua juntas. Acorde a la Ley judía, no debería sobrepasar los 18 minutos. Además, la masa no debería estar expuesta a altas temperaturas por lo que tampoco se deja cerca del horno mientras éste está pre-calentándose.

Puede que a algunos les sorprenda ver el nivel de exigencia para la elaboración de lo que parecería un sencillo pan sin levadura. La precisión y particularidad de su elaboración es en sí misma una representación de ideología, fe e identidad. Y es que aun y tratándose de comida, el objetivo último no es saborearla, sino profundizar a través de su preparación y su toma en la significación profunda de lo que representa.

MATZA, SU SIMBOLISMO

La matza simboliza, por un lado, la esclavitud y por el otro, el momento de la liberación. La hipótesis es que la matza era el único alimento que se les entregaba a los esclavos hebreos. Esta preparación no requería una gran inversión de tiempo ni de ingredientes. Además, su digestión era más lenta y pesada que la de un pan esponjoso, disminuyendo la necesidad de comer más cantidad. Por otro lado, en Deuteronomio 16:3, lo describen como pan de la aflicción y hablan de la matza como reflejo de la rápida huida de Egipto:

לֹא־תֹאכַ֤ל עָלָיו֙ חָמֵ֔ץ שִׁבְעַ֥ת יָמִ֛ים תֹּֽאכַל־עָלָ֥יו מַצּ֖וֹת לֶ֣חֶם עֹ֑נִי כִּ֣י בְחִפָּז֗וֹן יָצָ֙אתָ֙ מֵאֶ֣רֶץ מִצְרַ֔יִם לְמַ֣עַן תִּזְכֹּר֔ אֶת־י֤וֹם צֵֽאתְךָ֙ מֵאֶ֣רֶץ מִצְרַ֔יִם כֹּ֖ל יְמֵ֥י חַיֶּֽיךָ׃

3 No comerás la Pascua con pan leudado, sino que durante siete días comerás pan sin levadura, pan de aflicción, pues de Egipto saliste de prisa. Lo harás así para que toda tu vida te acuerdes del día en que saliste de Egipto.

Tal es su importancia y significancia, que tomar matza en la noche de Seder de Pésaj es de hecho una de las mitzvot de la Torá, una de aquellas 613 reglas a seguir.

MATZA, ESCLAVOS Y EGIPTO

Lo cierto es que no podemos saber con exactitud qué pasaba en Egipto hace miles de años. Los arqueólogos, otros buscadores de la verdad y el significado de lo oculto, han llegado a recrear panes de 5000 años con restos de levaduras de Egipto.

Asimismo, descubrieron que dependiendo del tipo de esclavo que fueses, si trabajabas en las pirámides o por el contrario en las minas, tu dieta era diferente. Al primero le tocaban buenas porciones de carne, y no así al segundo.

El pan y la cerveza también eran abundantes. Encontraron los hornos panaderos de la época. De éstos dedujeron que probablemente sí leudaban las masas, aunque entendiendo que aún así los panes debían ser densos y muy duros por las características de la materia prima, cebada y farro principalmente.  

Ancient Egypt slaves

Lo cierto es que no podemos conocer con precisión como era la vida de los esclavos. Tal y como decía uno de los Rabinos en Tzfat, ni siquiera todos los esclavos huyeron, algunos prefirieron una conocida esclavitud antes que una huida hacia lo incierto.

Pero lo que está claro es que, por encima de todas las cosas, matza aparece en la mesa para recordar el sabor de la libertad perdida, y el valor de reencontrarla.

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