Octubre siempre llega pidiendo calabazas, aunque afortunadamente, de estas calabazas disfrutamos todos. En estos momentos, en pleno fervor otoñal, las recetas con este anaranjado ingrediente son tan prolíficas como sus compañeras de temporada, las setas. Desde nuevas recetas dulces en las que aparece como la salvadora realfooding en una versión de nocilla saludable hasta opciones horneadas y guisos que quitan el aliento.

En mi caso, fue mientras me sumergía entre las páginas del libro de la Comida Judía de Claudia Roden cuando me topé con el Kofta de Calabaza al curry.

Como algunos imaginaréis por el nombre, esta receta llega de India, y lo cierto es que cuenta una historia profunda, testimonio de un judaísmo desconocido y no siempre aceptado.

BENE ISRAEL, LOS HIJOS INDIOS DEL JUDAÍSMO

Esta receta recogida por Roden provenía originalmente del libro de la Cocina de la India de Bene Israel por S. Joel. Los Bene Israel, o hijos de Israel, son el grupo judío indio que goza de mayor antigüedad reconocida aunque además de ellos también encontramos, al menos, otras dos comunidades judías: los Cochinis y los Bagdad.

En el caso de Bene Israel, de quienes tomamos hoy este kofta, sabemos que se encuentran principalmente en la costa oeaste de Konkan, que abarca aproximadamente desde Mumbai hasta Goa en el estado de Maharastra. El origen de su presencia en India ha sido razón de disputa entre las comunidades judías durante largos años. Considerado prácticamente como una leyenda, los Bene Israel, afirmaban ser descendientes de las Diez Tribus Perdidas de Israel y si bien no es posible afirmar esta teoría, varios estudios genéticos como el elaborado en el 2016, arrojaron luz al dilema. Los resultados confirmaban que la comunidad de Bene Israel contaba con un perfil genético único en India en el que la presencia de genes de origen judío era sustancial. En la actualidad cuentan con los mismos derechos que cualquier otro judío.

En cuanto a su cocina forma parte de la gastronomía maharashtrian, de la India occidental, aunque con toques particulares que los diferencian de las comunidades vecinas musulmana e hindú. Los Bene Israel cuentan entre su repertorio con platos adoptados de Mumbai y otras regiones donde se establecieron por largos períodos. Entre sus singularidades está el mayor uso de cebolla respecto a la concina hindú, así como de tomate coco. Además, utilizan limón allí donde generalmente los musulmanes utilizarían yogur o crema agría.

A su vez, tienen algunas normas distintivas resultado de su evolución como comunidad judía única y aislada del resto. Por ejemplo, en el caso del matzo o pan ácimo, utilizan su propio grano, lo limpian y lo muelen. También las leyes de Kashrut, aquellas que resumen lo permitido y prohibido entorno a la alimentación, se extendieron de forma particular, quedando prohibido cocinar o comer leche y pescado en un mismo plato, cuando la ley tan solo lo prohíbe entre carne y lácteos. De igual modo, por respeto a la comunidad hindú dejaron de introducir ternera en su cocina hasta el punto de que algunos continúan convencidos de que la ternera no es kasher.

Sea como fuere, la receta que veremos a continuación es un guiso vegetariano colorido y exótico a través del que nos podemos transportar a un paraje tan nuevo para la mayor parte de nosotros como lo es una India judía.

RECETA KOFTA DE CALABAZA AL CURRY

Para 4 personas

Ingredientes

Para la kofta de calabaza

Para la salsa de curry

Elaboración

Para las kofta:

La receta propone cortar la calabaza en trozos y cocinarla al vapor durante unos 20 minutos. Otra opción sería hornearla entre 35-45 minutos a unos 180º C. Una vez cocinada, escurrir al máximo y mezclar con el resto de ingredientes, el ajo picado, el jengibre, el cilantro (opcional) y la harina. Preparar en forma de óvalos y marcar en aceite hasta que queden dorados por el exterior.

Para la salsa:

Mezclar los primeros 6 ingredientes en una pasta en el procesador de alimentos. Freír las cebollas en el aceite hasta que estén suaves y doradas, y después agregar la pasta de especias, remover hasta que esté dorada. Añadir los tomates, unos 500 ml de agua, la sal y la crema de coco. En caso de buscar un sabor más intenso se puede utilizar 400 ml de leche de coco para cocinar e ir añadiendo un poco de agua. Cocer a fuego lento unos 10 minutos. Añadir las bolas, koftas al curry, y continuar cocinando unos 15 minutos.

Servir caliente con arroz.

NOTAS Y SUSTITUCIONES

En esta preparación se puede sustituir la calabaza naranja por la calabaza blanca, más típica de la región de origen.

La harina de garbanzo se puede sustituir por harina de trigo.

El aceite de sésamo o cacahuete se puede sustituir por el aceite de oliva.

Tanto el cilantro como el coco en seco pueden ser en ocasiones difíciles de encontrar en los mercados de ciertos países (al habla Barcelona), la misma receta sin esos ingredientes es igualmente deliciosa. No obstante, he dejado la idea original para que quién tenga la opción pueda recrearla lo más parecida posible.

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