“En mi último viaje a Israel probé un plato típico buenísimo. Era una versión de carne rebozada muy sabrosa, se llama schnitzel.

Oh, ¿típico de Israel? ¿Seguro? ¿No estarás hablando de la “típica” milanesa de Italia?”

Si hay algo que puede perderme todavía más que una comida espectacular es descubrir sus orígenes.

Al principio disfrutaba muchísimo con el mero hecho de ir de aquí para allá y probar los platos “típicos“. Tomar gallo pinto en Costa Rica y descubrir su increíble potencial nutritivo. Andar probando goulash en Praga y sentir que con cada bocado yo iba formando un poco más parte de la ciudad. O por descontado, la aventura del bagel en Boston. Bagels de todo tipo con combinaciones de panes diferentes y rellenos que iban de la básica crema de queso a sofisticadas combinaciones de salmón y aguacate. Ver convertido en alimento de culto lo que en mi día a día en España no pasaría de bocadillo de recreo.

Pero tal y como os confesaba, pararse a escuchar su historia, es todavía más fascinante.

Cuando te detienes a ver lo que hay en un plato más allá de la comida, empiezas a conocer historias. Historias múltiples y compartidas. Ingredientes venidos de muy lejos que ahora se consideran parte icónica de ese país, digamos, la paella española con arroz como ingrediente principal. Recetas que nos hablan de comunidades creadas de la nada, de refugiados de allí compartiendo sus recetas con los refugiados de aquí. O de cómo un judío convierte en Kosher un plato germánico.

Tal es el caso del schnitzel. A pesar de que la propia palabra cuenta con una raíz bien germánica yo disfruté por primera vez de schnitzel en una bonita casa en Ness Ziona, Israel. Amaneció el día, y la madre de la amiga que visitaba me hizo un gran regalo: cocinar juntas un menú clásico israelí. Ante todo, me advirtió que era una versión considerada de niños, pero que a sus hijos no tan niños les seguía encantado. Se trataba de ptitim schnitzel.

A mi ambos me sonaban a exóticos.

Así es como lo conocí, lo saboreé y lo guardé en mi memoria. Cuál sería mi sorpresa cuando al encontrarme en Lech, Austria, vi en un menú la palabra schnitzel. No sólo eso, sino Schnitzel a la Vienesa. Con denominación de origen.

Schnitzel in Lech, Austria.

Mi primera reacción, no obstante, no fue la de asumir que si le llamaban a la vienesa es porque debía haber nacido allí. No, lo primero que pensé fue: ¿y cuando estos austríacos y estos judíos se pusieron a cocinar juntos?

Empezando por el principio resulta que a finales del siglo XVIII en Viena se acuñó esta denominación de Wiener Schnitzel para describir la preparación rebozada hecha a base de carne de ternera. Tan importante es el término que está protegido por ley, es decir, de encontraros en un restaurante de Viena y el Wiener Schnitzel jamás debería estar hecho a base de pollo u otras carnes, tan sólo de ternera.

Viendo la suma importancia que tenía este plato para la identidad vienesa quise averiguar si la primera vez que a alguien se le ocurrió dicha preparación fue también en tierras austríacas.

Lo cierto es que existen muchas más hipótesis de lo que me había imaginado en un inicio. Algunos de los posibles orígenes son: la introducción de este plato a manos de los árabes en España en la Edad Media. Esta idea en concreto resulta curiosa sabiendo que en la actualidad se da el caso contrario, una arabización del schnitzel en Israel (1). De haber sido así, ¿porqué los árabes estarían readaptándolo de nuevo? Por otro lado, se habla de que la receta apareció por primera vez en un Archivo Capitular de la Basílica de San Ambrosio en Milán. Datando nada más y nada menos que del 1148. Tal archivo no parece estar a nuestro alcance online pero contrastado con más versiones que sitúan su origen en Italia es de momento la hipótesis con más peso.

De hecho, su origen italiano o fuerte presencia en Italia daría una posible explicación a cómo llegó a Austria. Se cree que el Mariscal de Campo Radetzky entorno al 1848 al hacerse con el poder sobre Lombardía habría conquistado a su vez el schnitzel cotoletta alla milanese. Este descubrimiento y su posterior reproducción ante el emperador Franz Josef I de Austria, convertiría el schnitzel en parte del menú diario en la corte (2).

Ahora bien, tanto si fue debido al descubrimiento de ese sabor por un Mariscal, a la victoria en la batalla de Custoza o por un devenir natural en el imperio austríaco formado por múltiples nacionalidades, fue en Viena dónde el schnitzel conoció a Israel.

Los primeros asentamientos documentados en Viena datan del 1194. No obstante, tras idas y venidas, entre privilegios y expulsiones, llegó un período de estabilidad y crecimiento a mediados del siglo XIX bajo el mandato de Franz Joseph I, el emperador que comía schnitzel (3). Tanto fue así, que la comunidad judía llegó a representar un diez por ciento del total, contabilizando hasta unas 200.000 personas.

Allí y en ese momento fue cuando las manos de las cocineras más expertas, como las amas de casa y de donde hiciese falta, memorizaron esta receta. Lo que no se podrían imaginar seguramente son las razones por las que se convertiría en un plato de excepcional importancia.

Cuando en 1914 fue completamente imposible continuar viviendo en Austria bajo el surgimiento de Hitler, aquellos que pudieron migraron para ponerse a salvo. Mientras muchos se dirigían hasta la lejana Australia otros muchos empezarían su viaje a Israel.

Fue durante el período de austeridad (en hebreo Tzena) que marcó el inicio del estado de Israel en 1948, cuando la historia volvió a cogerse de las manos. El racionamiento y las opciones viables configuraron gran parte del “recetario”. Por un lado, muy pocas eran las casas que contaban con hornos y por el otro, el gobierno promovía aquellos alimentos que pudiesen elaborarse con ingredientes baratos y fácilmente accesibles (4).

La lista de alimentos permitidos a diario era: pan, mucho pan, 60 gramos de maicena, 58 gramos de azúcar, 17 gramos de arroz, 60 gramos de harina, 20 gramos de guisantes, 20 gramos de margarina, 8 gramos de noodles, 200 gramos de queso y 5 gramos de galletas. Además, de 75 gramos de carne al mes, como sería pollo o pavo, y pequeñas cantidades de huevos, sopa, chocolate, pescado o leche en polvo (5).

Lista de precios de alimentos durante la Tzena

Así pues, preparado en sartén y empanado en harinas, pan y especias: el schnitzel resultaba una forma viable de cocinar esa porción de carne con los recursos disponibles. Y no sólo eso, sino que llegó a convertirse en parte fundamental de la cocina y cultura israelí.

Nuevamente, está claro que las circunstancias históricas han sido claves para la creación de una nueva identidad culinaria como la israelí. La cual tal y como menciona Gil Marks en su libro “La enciclopedia de la cocina judía”, se ha conformado de tal manera que hoy en día un típico menú de Shabbat podría consistir en “como entrante pescado marroquí, seguido de una sopa kurda o asquenazí de pollo acompañado de hummus y ensalada de berenjena del Medio Oriente, e incluso como plato principal schnitzel o Cous Cous Marroquí”(6).

Honestamente, por mi parte sólo puedo desear que la vida nunca cese de darse la mano a través de la cocina.

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