Definir a Olivia en pocas palabras es un gran reto. Su genuina empatía, su admirable disciplina y su bagaje vital la convierten en una persona excepcional. De origen francés, madre de cinco hijos y habiendo vivido en países como Siria o Malasia, destaca por su conciencia medio ambiental y sus ganas de superación constante. Hoy tenéis disponible la primera parte de la entrevista donde nos habla de Xoc’Olive, su tienda y café ecológico, materialización de unos preciosos valores.

Nuestros caminos se cruzaron cuando empecé a trabajar en Xoc’Olive, el increíble oasis que creaste en medio de una congestionada ciudad. El eje fundamental es la alimentación ecológica, pero más allá de eso también dotaste al lugar de tranquilidad, calidez, desconexión y generosidad. ¿Qué te motivó para crear esa atmósfera en un café y tienda ecológica?

Durante mucho tiempo, entre hijos, trabajo y deportes, viví a 100 km/h, haciendo mil tareas diferentes a lo largo de mis días sin tomar nunca tiempo para respirar o darme unos momentos de paz y tranquilidad. No siendo una excepción, decidí crear un lugar donde fuera posible hacer las compras con serenidad y poder detenerse para tomar un momento para uno mismo y disfrutar de una bebida caliente o una comida saludable en un lugar simple y acogedor. De hecho, pienso que debemos frenar el ritmo frenético de vida que llevamos para disfrutar de cada momento que tenemos. Hacer las compras en un ambiente tranquilo puede ser una gran manera de escaparse un poco del caos diario.

Me gusta enseñarles a leer las etiquetas, escuchar sus problemas e intentar darles el mejor consejo posible sugiriéndoles que cambien gradualmente algunos de sus hábitos. Y cuando esos consejos tienen un impacto positivo, entonces me siento muy feliz.

¿Qué es lo que más te apasiona de la alimentación saludable?

Una nutrición saludable es una forma sencilla de sentirse mejor en cuerpo y mente. El problema es que la mayoría de la gente no sabe lo que es una alimentación sana y cae en la trampa de los atractivos envases de productos altamente procesados. No se dan cuenta de que detrás de la promesa de estos productos no hay ningún valor nutritivo de calidad y que hay cantidades astronómicas de azúcar, grasas trans y aditivos químicos.

Y de hecho eso es lo que más me interesa: explicarle a la gente que puede sentirse mejor aprendiendo lo básico de una alimentación sana. Me gusta enseñarles a leer las etiquetas, escuchar sus problemas e intentar darles el mejor consejo posible sugiriéndoles que cambien gradualmente algunos de sus hábitos. Y cuando esos consejos tienen un impacto positivo, entonces me siento muy feliz…

¿Hay alguna persona o autor que te haya inspirado?

Michel Montignac fue el primer nutricionista del que oí hablar en los años 80. Había establecido una dieta muy de moda basada en la eliminación de alimentos demasiado dulces, permitiendo solamente los azúcares ‘buenos’ y las grasas ‘correctas’. Se basaba en el índice glucémico de los alimentos, que es el efecto del azúcar en sangre. En mi familia hablábamos mucho de este modo de comer e intentábamos seguir sus principios. Siendo joven, me influyó mucho.

Esta dieta fue luego muy criticada por las diferentes modas, pero finalmente, 40 años después, me doy cuenta de que fue hecha con un sentido común muy bueno y que gracias a sus fundamentos siempre traté de eliminar los azúcares de mis comidas. Hoy en día ya casi no como carbohidratos y azúcares y me va muy bien. 

Es importante mantener la dimensión del placer en la dieta

En un debate entre Anthony Bourdain y Alice Waters se establecen dos puntos de vista muy extendidos al respecto de la comida orgánica. Por un lado, Anthony defiende que el fast food existe por su accesibilidad y bajos precios y hace hincapié en que la restauración nace para generar placer no salud. Por el otro Alice Waters, defiende que es necesario que la gente sepa el origen de lo que comen, su impacto y las consecuencias para la salud.  ¿Qué le dirías tu a Anthony? ¿En qué nivel de prioridad está para ti la alimentación ecológica?

Entiendo los puntos de vista de ambos. Creo que es muy importante que nuestra comida sea orgánica y que sepamos de dónde viene. Dicho esto, no creo que tengamos que ser absolutamente dogmáticos y hay ocasiones en las que comer en un restaurante tipo fast-food puede ser una excepción. Lo importante es lo que compramos y lo que comemos durante todo el año, pero puede haber días de excepciones: ya sea porque se trata de una comida con amigos o familiares, o porque no hay otra cosa disponible ese día. Es importante mantener la dimensión del placer en la dieta, y creo que es mejor abrirnos de vez en cuando si las circunstancias lo requieren y nos da alegría, en lugar de entrar en una disciplina estricta que al final del día nos deprime y tiene un impacto negativo en nuestra salud.

El mundo de la alimentación abarca muchas áreas. En tu caso te has enfocado en revalorizar el cuidado del medio ambiente a través de nuestras elecciones alimentarias, siempre bajo los parámetros de una dieta saludable. ¿Qué consejos le darías a alguien que recién ha descubierto el poder que tiene su cesta de la compra? 

Sobre todo, le diría que se trata de una inversión a largo plazo: comer alimentos que son beneficiosos para nosotros y dejar de consumir aquellos que contienen pesticidas, tarde o temprano nos permitirá ahorrar en los costes sanitarios que una mala nutrición causará inevitablemente.  Le explicaría que la agricultura orgánica trabaja la tierra de una manera que respeta el ritmo de la naturaleza de la forma más natural posible y cría animales cuya especie está adaptada al lugar de crianza para limitar en la medida de lo posible un impacto nocivo en el medio ambiente.

También le diría que es verdad que la compra de productos ecológicos sale más caro. Que sin embargo, si comparamos la cesta de una persona que no come nada orgánico con la de una persona que sólo come orgánico, la diferencia es sólo del 10% al 12%. Esto se explica por un cambio de hábitos. La mayoría de los consumidores de productos orgánicos preparan las comidas ellos mismos, son asiduos del batccooking la preparación del menú semanal, compran mucho menos productos procesados y, en general, están más organizados evitando así las compras impulsivas. Intentan consumir productos estacionales más asequibles que los productos importados de las regiones tropicales. Todos estos trucos hacen posible bajar el precio mensual de la cesta orgánica. 

Estoy convencida que la calidad de la alimentación tiene un gran papel para la salud de cada uno y comer orgánico marca una gran diferencia al evitar los productos químicos dañinos que se encuentran en grandes cantidades en los productos de agricultura convencional e industriales.

“Le explicaría que la agricultura orgánica trabaja la tierra de una manera que respeta el ritmo de la naturaleza.”

Este consumidor que empieza a informarse, ¿en qué debería fijarse cuando escoge los productos y por qué?

En mi opinión lo más importante es escoger productos ecológicos de proximidad para disminuir el transporte de las mercancías, lo que es mucho mejor para el medio ambiente y para emplear a pequeños productores locales, lo que es muy importante para la economía local. 

Recientemente por el confinamiento se han hecho estudios en EEUU y Suecia mostrando que la gente ha vuelto a cocinar y a redescubrir la cocina como una fuente de satisfacción y felicidad. ¿Qué opinas al respecto y sobre que haya hecho falta una pandemia para que la gente vuelva a tener tiempo para cocinar?

Espero que estos estudios no estén equivocados… También leí que las ventas de comida chatarra se dispararon durante el confinamiento porque la gente necesitaba consolarse con alimentos y bebidas de fácil preparación y altamente procesados. 

Cocinar requiere tiempo, creatividad y mucha generosidad. Me gusta la idea de que cocines para complacer no sólo a tus seres queridos, sino también a ti mismo. Hay una dimensión que va mucho más allá de la simple necesidad de alimentarse. Pues, si la pandemia ha permitido a muchas personas descubrir esta dimensión y tomarse el tiempo de preparar comidas que atiendan a sus necesidades nutricionales, pero también a las del alma, entonces sí, ¡el confinamiento ha sido bueno!

Cuando piensas en tener tiempo para pasar la tarde entera en la cocina, ¿qué emociones te embargan?

Para mí, cocinar es una forma de desconectar de los problemas cotidianos. Me gusta tomarme el tiempo para pensar en lo que realmente quiero y luego organizarme para tener todo a mano. Tengo muchas intolerancias alimenticias y a veces se necesita mucha imaginación para llegar a un resultado que me convenga a mí y a las personas sentadas a mi mesa. Cada día es como una pequeña aventura nueva y cuando el plato que pongo en la mesa tiene éxito, tengo la agradable sensación de haber logrado traer un poco de felicidad a mis comensales o a mí misma cuando estoy sola en la mesa.

“Cocinar requiere tiempo, creatividad y mucha generosidad. Hay una dimensión que va mucho más allá de la simple necesidad de alimentarse.”

¿Y qué platos escogerías cocinar?

Hace algún tiempo tuve que dejar el veganismo porque desarrollé muchas deficiencias alimenticias y problemas de salud. He redescubierto la importancia para mi salud de las proteínas y grasas animal, cuando provienen de fuentes sostenibles y locales. Así que pruebo nuevas recetas y me aventuro en este nuevo mundo.

Hoy, si tengo tiempo, tengo ganas de cocinar ‘Scotch eggs’. Normalmente los huevos escoceses son huevos blandos o duros envueltos en carne de salchicha, cubiertos con pan rallado y luego horneados o fritos. 

Como no puedo comer pan rallado ni salchichas, hago mi propia versión de huevos escoceses sin gluten y con carne picada de ternera y/o cerdo, queso parmesano y hierbas de Provenza.

Es una comida llamativa y nutritiva que no es demasiado complicada. ¡Además, a todo el mundo le encanta! Y si hay algunos que sobran, puedo comerlos fríos el día siguiente.

Ahora que nos hemos adentrado en la cocina, ¿Qué especias consideras indispensables?

Para mí, la pimienta no puede faltar en ninguna de mis recetas, y la pimienta que más me gusta es la pimienta negra salvaje.

Recientemente descubrí la sal negra del Himalaya (o Kala Namak) y su sabor a azufre muy especial. Lo uso mucho.

También me encanta la nuez moscada y me gusta añadirla a muchas de mis recetas. Y por supuesto, debido a mis orígenes franceses, las hierbas de Provenza son imprescindibles: ¡las encontrarás en casi todos mis platos!

“Para mí los más importante es que sea un café orgánico de comercio justo que apoye la agricultura campesina”

Hay algo de ti que conozco muy bien: tu pasión por el café. El otro día participé en un webinar acerca del concepto de la autenticidad alrededor del café. ¿Cómo amante del café, qué es lo que más valoras de él? ¿Qué significa para ti un café auténtico y hasta qué punto es importante para ti esa cualidad?

Tomo varios cafés calientes y fuertes cada día. Todos sabemos que el café lleva varios beneficios de salud como su contenido importante en antioxidantes y nutrientes esenciales, pero sobre todo lo bebo porque me encanta su sabor intenso, ácido y marcado. Es parte de mi rutina diaria y no hay nada que me guste más que el olor de una gran taza de café negro a primera hora de la mañana. ¡Así que mi día empieza del mejor modo posible! De hecho, lo que más valoro del café, ¡es el momento en el que estoy disfrutándolo!

Para mí un café auténtico sería el café de especialidad de primera calidad cultivado a una altitud mínima de 1.200 m y procesado utilizando métodos de explotación y tratamiento que lo convierte en un producto excepcional con un sabor muy rico. Pero ante todo para mí los más importante es que sea un café orgánico de comercio justo que apoye la agricultura campesina.

Tu proyecto Xoc’Olive tienda y cafetería Bio ha supuesto todo un reto. Llegaste a una ciudad nueva, aprendiste el idioma y abriste este rincón que apuesta por los productos ecológicos y la salud. En este especial recorrido. ¿Cuáles son las lecciones más importantes que has aprendido?

He aprendido que, para avanzar, no hay que tener miedo de dar el primer paso por muy difícil que sea, y que no hay que tener miedo a pedir ayuda a los que están a nuestro alrededor. He tenido la suerte de conocer a mucha gente de gran corazón que me ha ayudado en mi instalación personal y profesional en Barcelona. Les estoy muy agradecida y de hecho, he comprendido que no se puede lograr nada por sí solo: creo que esa fue la mayor lección de esta aventura.

También aprendí que los planes no necesariamente van según lo planeado y que hay que ser flexible y siempre estar lista para cambiar de curso en cualquier momento sin verlo como un fracaso, sino como un aprendizaje continuo.

“He aprendido que, para avanzar, no hay que tener miedo de dar el primer paso por muy difícil que sea, y que no hay que tener miedo a pedir ayuda a los que están a nuestro alrededor

¿Ha aumentado tu conocimiento sobre la producción de ciertos alimentos?

Sí, cada día aprendí algo nuevo sobre la producción de muchos alimentos que antes me parecían perfectamente familiares y naturales. Por ejemplo, la miel, el chocolate, los anacardos, el pan, los productos veganos y mucho más: me di cuenta de que tenía que ser extremadamente cuidadosa en la elección de mis productos y que una certificación “bio” no siempre es garantía de buena calidad y de sostenibilidad. Así que hay que examinar el origen, en cada ocasión, y los métodos de producción, y siempre preguntarse un poco más sobre la justificación de la venta de tal o cual producto.

¡Y todavía tengo mucho que aprender!

¿Te ha ayudado a desarrollar alguna nueva habilidad?

He aprendido a estar todo el día de cara al público. Es algo que no era natural para mí al principio, sobre todo porque tenía la desventaja del lenguaje. Ahora me siento más segura de mí misma cuando una persona entra en la tienda: soy capaz de escuchar las necesidades del cliente, de sonreír pase lo que pase, manteniéndome firme y no dejándome perturbar. Y debo admitir que esto es algo que encuentro muy útil en la vida, incluso fuera del trabajo.

En esa misma línea, ¿qué has aprendido de los consumidores que no te habrías imaginado?

Estar al otro lado del mostrador me ha enseñado que no es un trabajo fácil, que a veces la gente tiene prisa, está cansada… (y a veces desagradables) y que, aunque sean solo excepciones, no hay que tomárselo como algo personal. De la misma manera, he aprendido que alguien que entra con una sonrisa y una palabra amable tiene el poder de alegrar el día a todos los empleados de la tienda. Es una verdadera lección para mí: a partir de ahora, soy muy cuidadosa con mi actitud cuando entro en una tienda o en un café. 

Por otro lado, he aprendido que la mayoría de la gente quiere saber más sobre la nutrición y la alimentación saludable y a veces me sorprendieron las lagunas que tienen en esta área. ¡Hay mucha educación que hacer para que la gente se dé cuenta de lo que la industria alimentaria intenta poner en sus platos!

“De la misma manera, he aprendido que alguien que entra con una sonrisa y una palabra amable tiene el poder de alegrar el día a todos los empleados de la tienda”

Si tuvieses que escoger solo 5 productos de todos los que se pueden encontrar en Xoc’Olive ¿Cuáles serían?

El Ghee, o manteca clarificada que tiene beneficios muy interesantes además de ser muy bueno para freír y cocinar. El vinagre de coco, por su sabor, sus vitaminas, aminoácidos y minerales. La sal negra del Himalaya, por su sabor y su ayuda en varios problemas de digestión. El kefir de cabra, porque equilibra la flora intestinal y mejora la absorción de los nutrientes y el café en grano de especialidad, por su calidad y sabor excepcional.

Me encantan tus elecciones. Y déjame decirte que eres, sin lugar a duda, la persona más disciplinada que he conocido en mi vida. Siempre has dedicado todo el tiempo necesario a las tareas con la máxima concentración y sin que el pulso te temblase ni un momento. Y me pregunto, ¿podrías ponerle un sabor a la disciplina?

La disciplina para mi es el sabor salado, porque mejora el sabor del alimento y estimula la digestión. La sal es esencial para el cuerpo y me da la sensación de que me concentro mejor después de comer un plato salado que uno dulce.

Una curiosidad, si esta entrevista la hubiésemos podido hacer en persona, ¿qué tipo de vermut o snack te habría gustado compartir?

Ya que te conozco un poco, querida Laia, te habría servido sin dudarlo un Curcuma Chai Latte y nueces de macadamia para picar.

Para acabar ¿Hay algo más que te apetezca compartir con nosotros?

Gracias Laia por tomar la iniciativa para esta entrevista. Me gusta mucho el espíritu de los Nutricuriosos y comparto con vosotros la creencia de que la comida es mucho más que una forma de almacenar energía. Es un acto de amor, primero hacia uno mismo y luego hacia los demás. 

¡Estoy impaciente por seguir vuestra evolución!

Mil gracias por tu tiempo Olivia, tu interés por mejorar día a día son patentes en todo lo que haces. Y esas cualidades van mucho más allá de la cocina. ¡Gracias! 

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