Recuerdo claramente la primera vez que probé Kibbeh. Estaba en Israel con dos amigas y conducíamos dirección sur después de haber pasado el día en Rosh Hanikra, un espectacular rincón donde el mar azota tus pies y desde el que tus manos pueden rozar el Líbano.

Mi amiga nos dijo que nos quería enseñar su restaurante favorito, nada más y nada menos que en Nazaret.

Pensé inmediatamente en un montón de calles estrechas, en una atmósfera cargada de historia y vendedores callejeros de pan en cada esquina.

Sin embargo, a la entrada de la ciudad nos esperaban grandes paneles publicitarios, llamativos, luminosos y me atrevería a decir, excesivos. Coca-cola en el centro de una decena, omnipresente e incomparablemente destacada. Entendí que ese no era el día para las idealizaciones románticas.

El lugar al que íbamos a cenar se encontraba dentro de un recinto inundado de luces navideñas y con un árbol gigante presidiendo el centro de la plaza.

Nos dejamos embriagar por el espíritu navideño y sus luces, no tan típicas en el resto de Israel, obviando así la odisea de buscar aparcamiento. Una vez encontrado ya sólo nos quedaba esperar media hora en las puertas del restaurante árabe más famoso de Israel.

KIBBEH

Al sentarnos a cenar el contraste no dejó de acompañar la velada. No faltó el hummus ni los dolmas, como tampoco el ambiente chic y la escrupulosidad de quién considera una bajeza comer con las manos. Adiós a romper la pita con los dedos y untarlo sin miramientos en el hummus.

Los principales siguieron a los entrantes. Un arroz especiado con pollo delicioso y de muy cuidada presentación y kibbeh mahshiyeh, las cómo podríamos denominar croquetas sirias de la que nos hablaba Olivia en la entrevista.

Si bien kibbeh significa redondo en árabe, esta especialidad se presenta en formas ovaladas, alimonadas. La parte exterior está hecha a base de bulgur picado y mezclado con carne. El relleno, es una combinación de carne con especias cebolla, siendo el cordero y la ternera las carnes predilectas.

Kibbeh Mahshiyeh por Ron Dollete

Antiguamente, la preparación de la carne picada con el bulgur se llevaba a cabo manualmente con un mortero de metal. Hoy en día, los procesadores han tomado el relevo.

De este plato existen variaciones que se conocen con distinto nombre dependiendo de la región. El kubba sería la versión iraquí y kurdo-judía mientras kobeba la egipcia. Se diferencian entre ellos principalmente por la sustitución del bulgur por otros ingredientes.

Por ejemplo, el iraquí Kubba Bamia cuenta con una envoltura a base de semolina con ternera, en lugar de bulgur, y un relleno de tomate, apio, perejil, limón y ocra, en lugar de carne especiada. Esta versión es más festiva y se prepara en ocasiones especiales. Cuenta también con una receta más sencilla y diaria, Kubba Halab muy similar al kibbeh sirio, pero utilizando arroz en lugar de bulgur para la cobertura.

También del Kibbeh Mahshiyeh, la receta siria, hay una versión diaria menos laboriosa. Se trata del Kibbeh bil Sanieh, los mismos ingredientes de las croquetas se presentan en forma de pastel de carne, alternando la capa de la envoltura con la del relleno y decorándolo con piñones.

Kibbeh bil Sanieh

DEL HONOR A LA SUPERVIVENCIA

El kibbeh mahshiyeh es un plato distintivo de Siria. Cargada de familiaridad y significado, la preparación de este plato es laboriosa y delicada. Se requiere mucha destreza para conseguir la consistencia adecuada de la parte exterior que debe ser tan fina como sea posible sin romperse ni deshacerse. La importancia de este plato llega a tal punto que la reputación de las mujeres ha estado ligada a su habilidad para elaborarlo durante mucho tiempo.

Tal y como explica Claudia Roden, dentro de la comunidad judía-siria, ser mujer y contar con manos alargadas era una gran fortuna, puesto que facilitaba que la preparación fuese todo un éxito y, en consecuencia, la confirmación de contar con las aptitudes para convertirse en una gran ama de casa.

Y mientras releo las palabras de Claudia y su testimonio, vuelvo a encontrarme con una receta que nos habla de historias que se repiten y entrecruzan.

Resulta que el Kibbeh se convirtió, además, en símbolo de subsistencia. En el caso de la comunidad judía de Egipto, al emigrar, la venta de kibbeh incluyendo el servicio aéreo para bodas, bar mitvahs y celebraciones menos familiares, les permitió costear su manutención e iniciar una vida nueva a un gran número de mujeres.

De igual forma, Samar Al Mallah, originaria de Siria emigró a Istanbul hace cuatro años y ha encontrado en la venta de Kibbeh una forma de sobrevivir. Desde su cocina prepara los pedidos que llegan a través de WhatsApp de cientos de vecinos. Con ellos curiosamente tiene algo en común: se encuentran lejos de su propio hogar. Nada describe mejor la razón del éxito de estas iniciativas que sus propias palabras en una entrevista del 2019:

“Creo que podemos alcanzar el corazón de una persona a través de la comida. La comida es una forma de enviar mensajes. Puedes poner todo tu amor, todos tus sentimientos. Puedes construir relaciones a través de la comida.”

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