ARTÍCULOS

ECONOMY, GASTRONOMY AND THE GUILT OF THE FANCY MEAL

Benjamin Aldes Wurgaft

¿Qué quiere decir “ha valido la pena”?

Es lo que se pregunta Benjamin Aldes en su artículo “Economía, gastronomía y la culpabilidad de las comidas lujosas”. Aún y  escrito en 2008, ahonda en conceptos que han marcado el último año como: cuál es el papel de la restauración de lujo y qué sentimiento despierta.

A través de su experiencia en The French Laundry explora tres aspectos derivados del “menú degustación de 300€”: la culpabilidad, la narrativa y la justificación.

La culpabilidad aparece junto con el pago. Como un brote joven plantado entre las tierras de la responsabilidad colectiva, se acentúa cuando la situación global y cercana, se presenta crítica, recesiva y/o envuelta en escasez. En su caso, el autor no puede evitar preguntarse si es lícito pagar un precio tan elevado por el acto de comer para concluir posteriormente, que lícito o no, no se trataba sólo de comida.

La narrativa y su papel crucial en la gastronomía de lujo. La importancia de todo lo que ocurre, cómo ocurre y la posibilidad de compartirlo con los demás:

My meal at the French Laundry can have a value in our “cultural economy” only if I can first convert a jumbled set of tastes, smells, and sights into a story, a narrative, and then have an opportunity to entertain friends and acquaintances with my tale. I may have enjoyed the meal while it was going on  but its lasting value is the value of retrospection and ruminative experience.”

«Mi comida en French Laundry puede tener un valor en nuestra “economía cultural” solo si primero puedo convertir un conjunto desordenado de sabores, olores y vistas en una historia, una narrativa, con la que entretener a amigos y conocidos. Puede que haya disfrutado de la comida mientras la tomaba, pero su valor duradero es el valor de la retrospección y la experiencia rumiativa«.

La justificación: “Ha valido la pena”. Para Aldes, la necesidad de llevar a cabo esta afirmación es un símbolo del esfuerzo implícito y lo que él denomina “abdicación de la responsabilidad”, una forma de eludir en tres palabras la crítica y análisis profundo que conllevaría detenerse a evaluar los sabores, las texturas, las combinaciones, lo que realmente ha gustado y lo que no de la degustación de 300€. Un acto tal vez destinado sólo a aquellos lo suficientemente valientes como para llegar a enfrentarse a un: “no valía la pena”.

FEAST AFRIQUE

Otro de mis descubrimientos recientes fue gracias al artículo de Lucía Díaz Madurga para National Geographic. En él nos habla de Feast Afrique, una biblioteca de libros digitales gratuitos sobre la gastronomía de África Occidental.

Herramienta que descubro la semana del estreno de High on the Hog, la última serie documental gastronómica de Netflix en la que se expone cómo el papel de la cocina afroamericana transformó Estados Unidos

 

LA FRASE

CHARLA ENTRE GASTRÓNOMAS

El pasado viernes tuvo lugar una charla entre gastrónomas, Claudia G Crespo desde Viva la Boca y Carmen Alcaraz del Blanco.

Durante este particular aperitivo surgieron temas como el enfoque de la escritura gastronómica cuando ésta va dirigida a un público amplio no especializado, los matices que se deben tener en cuenta, la importancia del SEO, y cómo éste puede llegar a influir en el resultado final del texto. También surgieron otras cuestiones como: escritores gastronómicos ganando más dinero con textos sin firma que con firma.

Hecho sobre el que Carmen reflexionaba así: “al fin y al cabo, la importancia que dé cada autor a publicar con o sin firma, dependerá en gran medida de cuánto necesite alimentar su ego.”

Entre pregunta y anécdota, surgían, por descontado, conocimientos. Entre otros descubrí en esta charla que un elemento se considera parte del patrimonio cuando ha formado parte de esa cultura durante al menos tres generaciones. Así como saber que: “no existen muchos restaurantes de cocina catalana por el mundo, sin embargo, sí se pueden encontrar muchas de sus elaboraciones.” Algo que aprendió Carmen tras su paso por la Gastroteca.

Os invito a verla al completo y cierro con una frase de Carmen que Claudia compartía con el mismo entusiasmo con el que yo la recibí:

“Las faltas de ortografía en los recetarios son esfuerzo por transmitir” – Carmen Alcaraz

GASTRO CURIOSIDADES

EL ARCA DEL GUSTO

El pasado 16 de mayo se llevó a cabo la presentación del libro El Arca del Gusto en México. El Arca del Gusto es nada más y nada menos que un gran catálogo mundial con una misión muy clara: preservar el patrimonio gastronómico.

En esta ocasión, se centraban en promover la riqueza y diversidad alimentaria mejicana, recopilación inicial conseguida a través de fuentes locales e internacionales como productores, socios de Slow Food organización detrás del Arca del Gusto, estudiantes, académicos y por supuesto, pequeños agricultores, pescadores y ganaderos que compartieron su conocimiento tradicional.

Más allá de Méjico, el Arca del Gusto se puede encontrar desde Afghanistán hasta Botswana, pasando por Cataluña. En este enlace podéis descubrir los países que recogen. En cada uno de ellos encontraréis un listado de alimentos que o bien están en riesgo de desaparecer o tienen alguna peculiaridad organoléptica destacable o bien se producen tan sólo en una determinada región. La iniciativa busca de esta forma promoverlos y dar a conocer la variedad e identidad gastronómicas de las diferentes áreas.

En el caso de Cataluña, por ejemplo, podemos encontrar, el ajo belltall, una variedad de la Conca de Barberà que cuenta con fiesta propia en agosto o el queso Serrat, uno de los más antiguos de España producido en la Val d’Aran, Pirineus.

Este catálogo más allá de una increíble iniciativa es nuestra mejor excusa para ir pensando en la próxima ruta gastronómica.  

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