ARTÍCULO

LAS REMINISCENCIAS JUDÍAS DE LAS FLORES FRITAS

Hace poco Carretera de Recetas compartía el artículo: Recuperando el molde de las «Flores Judías» del s. XVIII de Sabores de Sefarad. En él hablan del origen y ventura de las flores fritas, una preparación a base de harina con forma de flor que se fríe en abundante aceite y se puede encontrar a lo largo de Extremadura, Castilla la Mancha, Andalucía, Galicia y regiones fronterizas portuguesas.

El autor, Javier Zafra, afirma que es difícil establecer dónde y cómo nacieron las flores fritas. Existen muchas recetas hermanas a base de harina a lo largo de la historia gastronómica. Aun así, hay una peculiaridad recalcable en el proceso culinario: el molde.

“Las flores fritas son dulces fritos y posteriormente endulzados (con miel -melados- o con azúcar), se suelen utilizar moldes de hierro (los más antiguos forjados con hierro, los modernos de chapas galvanizadas), dicho molde es sumergido en aceite de oliva muy caliente, después se moja (el molde) en la masa farinácea semilíquida, así pues, se adhiere a él y después se fríe en aceite hasta que se desprende del molde y se doran (para quedar crujientes). Cuando aún están calientes se embadurnan, o bien de miel o bien de azúcar (aromatizada con canela).”

El molde es la clave para entender el simbolismo que encierra esta preparación. Desde representaciones familiares hasta secretos entre comunidades.  

Es posible que cada pueblo, o cada familia encargarse su propio hierro de flores, atendiendo a alguna simbología que les fuese cercana, normalmente religiosa, ya que las flores eran elaboradas y consumidas durante la Cuaresma, Semana Santa y Carnaval. En el caso de los judíos este tipo de dulcería frita (en aceite de oliva puro) era típica de la fiesta de Janucá (fiesta de la lámparas) y de Purim (fiesta de la reina Ester).”

Uno de los ejemplos más peculiares que relata el autor es el de los moldes de flores fritas utilizadas por las Clarisas de Córdoba. No solo se trata de un molde con la forma de la estrella de David, que según el autor no era un aspecto tan diferencial en la época puesto que se encontraba también en la iglesia cristiana, sino que contaba con la recreación interna de la flor de galana. Símbolo encontrado en la sinagoga de Magdala, Galilea y que podría haber servido a todas luces como mensaje oculto para la identificación entre criptojudíos, aquellos que mantenían su verdadera fe oculta.

Al leerlo sólo pude pensar, qué ciudad podría ser mejor que Córdoba, lugar de nacimiento del gran pensador y filósofo judío Maimónides, para conservar reminiscencias judías entre sus moldes.

A lo largo del artículo original, encontraréis además, la oportunidad de ver la recreación de uno de esos moldes así como fotografías de tipos diferentes, y por descontado, la oportunidad de imaginar un pequeño retal de cómo fue la vida de algunos judíos que vivieron entre las calles que hoy transitamos.


DOCUMENTAL GASTRO

El pasado 17 de junio, acudí a la sesión cinematográfica de (IN) DIGESTIÓN: Luchas y resistencias de las mujeres en el sistema alimentario, llevada a cabo en el Centro Cívico de Poblenou, el Sortidor y organizado por @l_etnografica.

“Mama, soy campo y soy ciudad” dirigida por Ana Sema y Paula Iglesias, fue uno de los documentales escogidos para la sesión. En él hacen un especial recorrido desde los campos de maíz hasta la ciudad de Quito, a través de tres generaciones de mujeres.

Recogen la esencia de la mujer rural y la evolución hacia el progreso sin dejar de lado las raíces indígenas. Un viaje que transita los estados de la dureza del campo, la invisibilidad del trabajo y el esfuerzo de las mujeres y que a su vez alienta a profundizar en la comunión entre mundos, tal y como hacen en su escuela multicultural Yachay Wasi de Quito, donde el saber ancestral va de la mano de los progresos sociales y de quién es vivo ejemplo Ninari Chimba.

“Si se apaga el fogón, se apaga la memoria” – Cita que compartía Marta de @l_etnografia

 

GASTRO TESTIMONIOS

CHARLA ENTRE GASTRÓNOMAS

Mariana Castillo, comunicadora, gastrónoma y viajera, es la creadora de @marviajaycome y compartió desde su instagram una interesantísima charla con Miriam Bertrán antropóloga, nutricionista y actualmente docente en la Universidad Autónoma Metropolitana de México. Miriam es además fundadora de Food Landscape desde donde investiga por qué comemos lo que comemos.

Identidad y comida

En esta charla desde el inicio la identidad está muy presente. La propia Miriam habla de cómo ella es casi bicultural habiendo crecido en Cataluña a 15 km de Francia.

“Con identidad a conveniencia” – Miriam Bertrán

Ahora, tras décadas en Méjico y como profesora de la Universidad Autónoma Metropolitana de México habla de como uno de los aspectos claves a su llegada fue: “la búsqueda de todos los ingredientes que le permitiesen reproducir aquellos platos que conocía de casa”.

Ahondan en este aspecto, sobre el que Miriam añade la característica de lo barato y accesible que fue por un breve período de tiempo al inicio de los 90 conseguir alimentos de importación como queso francés o aceite de oliva, algo que previamente le había sido imposible, y por lo que había llegado a recurrir al mercado negro.

La importancia de la antropología en la nutrición

La charla avanza y surge una nueva cuestión: ¿cuál es el papel de la antropología en la nutrición?

Miriam afirma que la importancia de la perspectiva antropológica reside en el hecho evidente de que, aunque las necesidades nutricionales sean prácticamente las mismas alrededor del mundo, no lo son así las formas de comer.”

Así mismo la antropología aporta el prisma necesario para evaluar el impacto de las políticas alimentarias en la construcción de la cultura alimentaria o analizar el significado de la alimentación sostenible y como podría aplicarse.

Alimentación y sostenibilidad

Sobre la sostenibilidad y la alimentación, la entrevistada comenta como “reducir el artificio, volver a las decisiones haciendo uso del sentido común” son siempre piezas clave para conseguirlo, sin olvidar el contexto general de consumo y la falta de accesibilidad total a la alimentación sostenible.

Retos de la antropología alimentaria en Méjico

Los retos de la antropología alimentaria en Méjico según Miriam son la rigurosidad académica en antropología y ser capaces de generar preguntas antropológicamente relevantes para la alimentación yendo más allá del exotismo o folclore asociado.

La ideología no puede ganar al método porque la realidad es lo que es no lo que nos gustaría que fuera – Miriam Bertrán

Antropología en las cocinas

La importancia de introducir la mirada antropológica en espacios de cocina y gastronomía es útil para ser capaces de conocer de dónde proviene el conocimiento y patrimonio alimentario, para evitar usos y abusos como los que se han llevado a cabo con los pueblos indígenas en Méjico, por ejemplo.

“Si todo el mundo tuviese la posibilidad de entrar al mercado su conocimiento, no habría problema, pero no es la realidad. En América latina tienen muy claro quien tenía el conocimiento y quien lo usó para meterlo en el mercado” – Miriam Bertrán

Además de todos estos aspectos, profundizaron a lo largo de la charla, en las limitaciones propias de Méjico para poder definir su propio estilo de vida, la necesidad de reflexionar antes de sumarse a modas alimentarias por muy sonoras que puedan ser, la gourmetización como un proceso de apropiación cultural o cómo herramientas propias del capitalismo, como el uso de un discurso de valor alrededor del producto, puede ser también fundamental para el pequeño productor.

Un resumen de una charla sumamente enriquecedora que animo a ver al completo y sobre la que me gustaría concluir con una de las ideas que compartía Miriam, una reflexión a la que cualquier viajero o amante de las culturas se enfrenta inevitablemente en algún momento: “Tenemos que respetar la transformación del otro, todos queremos vivir en el progreso”

La idealización romántica de las poblaciones remotas, ligadas íntimamente a las culturas indígenas de los territorios, crea en ocasiones espejismos, escenarios forzosos que buscan perpetuar la imagen de lo que asociamos a local y tradicional.

Reivindicar el derecho al progreso y al cambio de igual modo para todos, es aceptar los matices y profundidades de la humanidad, y estar abiertos a entender y dar la bienvenida a todos los nuevos paradigmas que el ser humano sea capaz de crear.

La importancia de la antropología radica en la capacidad de entender las diferentes realidades – Mariana Castillo @marviajaycome

GASTRO NOVEDADES

MENCIÓN

Finalizo hoy con la mención que me dedicó el gastrónomo Albert Molins @Hgastronomicus. En su newsletter, después de llamar a la misericordia de los clientes en restauración, añadía:

“Ahora hablemos de cosas serias. Muy serias, porque la gastronomía bien entendida es una cosa seria y compleja. No por difícil, sino porque hay muchas cuestiones culturales, sociales, religiosas, antropológicas, económicas -por citar solo algunas- que la visten y le otorgan esa complejidad maravillosa. Por desgracia no hay mucha gente, aquí, que se dedique a ahondar y a explicar esa complejidad. Pero la hay, y una de ellas es Laia Shamirian. Ya os digo, así de entrada, que si este fuera un país medio normal Laia sería un referente en lo que a comunicación e investigación gastronómica se refiere.”

Gracias a Albert, por pensar en mí con tal afecto y admiración.

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