Lejos queda aquella imagen de espacios oscuros y humeantes ubicados en el limbo de la clandestinidad. Las conocidas como dark kitchen han evolucionado para convertirse en toda una apuesta de futuro y prosperidad. 

El término dark o ghost kitchen, cocina oscura o cocina fantasma, fue acuñado en 2015 en la investigación llevada a cabo por la NBC acerca de los restaurantes mejor valorados de Nueva York de servicio a domicilio. En ella, constataron que el 10% de los restaurantes no existían. Se trataban de cocinas fantasma, espacios particulares o cocinas alquiladas que no contaban con licencia comercial.

Tal y como recogía The Financial Time en 2017, el ingrediente clave para el desarrollo de este fenómeno fue la aparición de las plataformas de pedido y entrega a domicilio: Just Eat y Deliveroo, en la primera década del 2000. Estos servicios en forma de aplicación catalizaron los envíos a cualquier parte y cualquier hora, facilitando todo el proceso logístico.

Hoy en día, los espacios exentos de comensalidad, se han alejado de la ilegalidad para convertirse en la piedra angular de restauradores y emprendedores gastronómicos.

En algunos casos, las dark kitchen han permitido a emprendedores, como los creadores de IT Burger en México, dar sus primeros pasos y conseguir fama y clientela asegurada antes de lanzarse con el local físico.

Sin lugar a dudas, la creciente demanda a domicilio ha sido decisiva para el éxito de las cocinas fantasmas. La curva de pedidos se vio multiplicada por la pandemia. En un mundo sin cenas compartidas, ni comidas familiares de domingo, el servicio a domicilio creció un 80% en 2020, según estadísticas de Just Eat.

Desde entonces, la tendencia no ha dejado de crecer, potenciando el desarrollo de las cocinas fantasmas que presentan un crecimiento anual del 65% y una facturación esperada de 900 millones de euros en el año en curso en España.

Este nuevo modelo no está exento de controversia. En Madrid y Barcelona se acumulan las quejas por los olores, los ruidos y el exceso de tráfico derivado de la localización céntrica de alguna de estas cocinas fantasmas. Desde la Federación Regional de Asociaciones de vecinos de Madrid recogieron 32.000 firmas para solicitar su cierre. De igual manera, vecinos del barrio de Sant Martí en Barcelona, se movilizaron para tratar de impedir la construcción de una cocina fantasma en pleno barrio.

En la actualidad, Madrid cuenta con una nueva regulación que limita la creación de cocinas fantasma a una superficie de 350 metros cuadrados y con la obligatoriedad de que los pedidos sean entregados dentro de las instalaciones. Con esta medida, tratan de fomentar la construcción de cocinas fantasmas en las zonas industriales donde no estarán sujetas a esta normativa. Por su lado, Barcelona mantiene la suspensión de licencias para estos negocios hasta el próximo 25 de marzo, momento en que deberá publicarse cuál es la nueva regulación bajo la que podrán operar.

Al otro lado de la discordia, encontramos a personas como Jaime Martínez de Velasco, cofundador de Cuyna, startup de cocinas fantasmas con presencia en Madrid, Barcelona y Valencia. Jaime considera que la problemática actual se debe a las características de ciertas instalaciones concretas y no a la funcionalidad general de las cocinas fantasmas. Confía en que estas reivindicaciones cambiarán cuando los barrios comprueben que otra forma de construir cocinas fantasmas es posible y respetuosa con la vida diaria, como está ocurriendo con sus instalaciones en Madrid.

Además, Jaime afirma que desde Cuyna se apuesta por trabajar con cadenas locales pequeñas y medianas en busca de expansión y que ya cuenten con un recorrido destacable en la venta a domicilio. Algunas de las marcas con las que trabajan son La Cachapera, Hula Poke, La Mundana y The Quick Greek de Barcelona, o Pizzería Del Poble, The Black Turtle y Lamburguesa de Valencia. 

Más allá de reivindicaciones, inicios, controversias e inversiones millonarias, algo está claro, el servicio a domicilio es ya una realidad en el marco gastronómico actual y las cocinas fantasma han llegado para reforzarlo y replantear el panorama gastronómico. 

Este nuevo modelo lleva a los restauradores a cuestionarse, cuál será la mejor forma de presentar el plato dentro de una cajita de cartón, será posible seguir transmitiendo emoción entre bolsas de papel, ¿Hay cabida acaso para la singularidad? ¿En qué se diferenciará mi hamburguesa de otra hamburguesa empaquetada?

Lo cierto es que el servicio a domicilio no puede, ni debe, aspirar a crear la misma experiencia que el servicio presencial. Más bien al contrario, para coexistir y evolucionar debe aceptarse sin complejos, reconocerse como una forma complementaria a la gastronomía clásica. Una vía acorde a las nuevas rutinas, donde las noches de manta, netflix y comida coreana son uno de los planes preferidos por jóvenes parejas. Asumirse como una experiencia que busca satisfacer noches de confort y exotismo en la calidez del hogar a tan sólo un click de distancia. 

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