Conocí a Ángel Arcay gracias a ese tipo de casualidad, de estar en el lugar adecuado, en el momento adecuado. Pocos días después de llegar a Coruña, tenía lugar en Betanzos, a 24 km, la presentación de su libro: Las 1001 recetas del Palacete de las Mendoza. Recetas, historia y dos hermanas lo suficientemente ricas, para viajar, cultivar el intelecto y cocinar con ingredientes venidos de la otra punta del mundo, a principios del siglo XX.

No os sorprenderá que le escribiese de inmediato para asegurar que quedaba algún asiento libre. Por respuesta, obtuve un ejemplar del libro, una ruta por Betanzos, por sus hornos, sus murallas, el conocimiento de lo que marcaba el quehacer diario dentro y fuera de ellas, comentarios de historiador acerca de la famosa tortilla de Betanzos y una inolvidable ruta por el Parque del Pasatiempo, que espero, tengáis alguna vez la oportunidad de conocer de la mano de Ángel o su compañero José Ángel.

¿Cómo nace el recetario?

El libro de las 1001 recetas del Palacete de las Mendoza nace del recorrido de Ángel Arcay como archivador e historiador. Así como de su habilidad natural, para reconocer el valor de aquello que pasa desapercibido para muchos otros. 

En su trabajo como archivador, dio con las libretas y anotaciones de cocina de las hermanas Mendoza. Atraído por el comportamiento poco, o nada, políticamente correcto de las hermanas, sus anécdotas, su forma de viajar, su afán por impresionar en cada nuevo banquete, consideró oportuno recopilarlas y transcribirlas, convirtiéndolas en el libro de las 1001 recetas. 

De esta forma, Ángel hace un retrato y abre generosamente, para todos, una ventana del palacete de las Mendoza, con vistas a una vida excepcional y una forma única de encarar la vida, que nos recuerda que la modernidad, y la rebeldía, especialmente amortiguadas con fortunas, ha estado presente durante muchos siglos.

¿Quiénes eran las hermanas Mendoza?

María y Concha Mendoza Babiano, eran hijas de Carmen Babiano Méndez-Núñez (1852 – 1914) sobrina del almirante Casto Méndez Núñez, pintora y burguesa al uso. Ilustrada y con reconocidas dotes para la pintura, dejó de lado su faceta artística en el momento en que contrajo matrimonio con el médico, y posteriormente alcalde de Pontevedra, Víctor Mendoza. 

Me hace pensar, que el hecho de que las hermanas fueran testigos de cómo su madre renunciaba a su carrera artística en pro de los deberes familiares, aún y con recursos económicos suficientes para abastecer varias vidas, podría haber catalizado la elección del estilo de vida y las decisiones de las hermanas. 

Encontramos entre las anécdotas que comparte Ángel sobre las hermanas, una muy ilustrativa.  María Mendoza fue la única de las dos que llegó a casarse, por un breve período de tiempo. Su marido, alardeó ante todo el pueblo del logro de haberla desposado. De tal forma, que la reacción de María no se hizo esperar.  Apareció vestida con harapos, sucios, roídos, hablando de forma vulgar y haciendo uso de muy mala educación. 

Me aventuro a creer, que la extravagancia de las hermanas nacía de la determinación de no ser moldeadas por su estatus social, como le ocurrió a su madre, o por cualquier norma social de la época con la que no conjugasen. Determinación que, acompañada de la fortuna heredada, dio como resultado un recetario rebosante en postres, en palabras en alemán, francés, manteca y licores, mediciones en ocasiones concretas y en ocasiones innexistentes.

Recreación de las recetas de principios del siglo XX

El 14 de febrero, gracias de nuevo a estar en el lugar adecuado en el momento adecuado, y rodeada de personas tan amables y enriquecedoras como Ángel y Ana, acabé siendo partícipe de la recreación de un menú basado en las recetas de las Mendoza.

La propuesta impulsada y dirigida por Ricardo Fernández (@profesorFP), fue llevada a cabo, de principio a fin, por los alumnos del ciclo formativo de Hostelería del CIFP Carlos Oroza. Quiénes diseñaron y prepararon el menú en tan sólo tres semanas. Una grata y deliciosa sorpresa, de principio a fin. 

El menú

A la llegada, nos recibía una sala de blancos manteles, arreglos florales, velas, camareros de punta en blanco y un centro que resultaba toda una oda a la literatura gastronómica, con obras como la enciclopedia culinaria de la Marquesa de Parabere.

Nos sentamos en las mesas circulares, con vistas al verde y amplio huerto de la escuela, del que se nutren siempre que pueden. Y dió inicio el desfile de copas, de vino, de entrantes y platos servidos con campana metálica, reflejo del ímpetu por tratar de transportarnos a la época de las Mendoza. 

De entrantes, Vol au vent de pollo, agullas de bacallau fritas y amechas recheas. Números 238, 240 y 243 del libro de las 1001 recetas del palacete de las Mendoza. Una conjunción de pequeños bocados, a base de hojaldre de pollo, bacalao frito y almejas rellenas. Le siguió el huevo en salsa verde, número 195.

“Se fríe en agua. Se fríe a parte la cebolla y corteza de pan, que se machaca con perejil, ajo y echa sur les eier y a little agua o caldo con unos polvos de azafrán.” – Extraído del libro Las 1001 recetas del Palacete de las Mendoza. 

Para tomar a continuación, el que puede que fuese el plato más impresionante y la recreación que ha requerido de más influencia contemporánea. La pescada con champiñón, merluza con champiñón, número 290 

“Se prepara pasta de croquetas con almejas, perejil picado y champingnon. Se rellena y se sirve con salsa.” – Extraído del libro Las 1001 recetas del Palacete de las Mendoza. 

Unos largos servicios metálicos, transportaron lo que aparentaba ser un larguísimo trozo de merluza. 

Una vez servidos en porciones, se mostraba claramente como dos capas de filetes de merluza y entre ellas una deliciosa bechamel super ligera con boletus edulis y una pizca de almeja picada. Acompañando al conjunto, una salsa aterciopelada hecha a base de fumé de almeja y foie, este último ingrediente, un toque personal celebrado por Ángel, por ser un elemento muy Mendoza. 

Le siguió el último plato principal, lomo de cerdo con pimientos, como todos los anteriores, presentado con campana metálica.

Debo admitir, que produce una grata emoción recibir el plato, sin saber lo que habrá al otro lado del metal. Las ganas por descubrirlo se incrementan a medida que pasan los segundos.

Finalmente, llegaron el flan de castaña cubierto de nata montada y las natillas al jerez, acompañadas de una oblea con galleta. 

Dieron el cierre el café con buñuelos y una magnífica exploración de las instalaciones.

Sobremesa y visita de las instalaciones del CIFP Carlos Oroza 

Ricardo nos guió por las cocinas, almacenes y rincones inesperados de los ciclos de Hostelería del CIFP Carlos Oroza.

Una de sus partes favoritas, las cocinas antiguas de la planta baja, con pantalla para seguir las instrucciones del profesor, megafonía, grandes espacios individuales de cocina para cada alumno. Un espacio realmente pensado para aprender.

En la zona de panadería y repostería, me habría quedado a vivir, hornos, harina, masas, chocolate, panes y vistas al mar. Como extra, todo lo que preparan se consume en el mismo centro, sea en su cafetería, o acompañando los menús, como en el caso de los postres de las Mendoza.

La cocina de demostración, un aula pensada para demostraciones culinarias. Pudiendo albergar hasta 70 personas de público, con mesa central de trabajo, cámara y pantalla de seguimiento. Aprendiendo no sólo a cocinar, sino también a llevar a cabo la presentación de productos, e incluso el recorrido necesario para convertirse en su promotor.

El recorrido finalizó en el huerto. Las hierbas aromáticas, el tomillo limón, el invernadero, construido gracias a una campaña de crowfunding y hasta el compostaje, llevado a cabo en unos grandes cubos en el exterior, volvieron a dejarnos sin palabras.

En la entrada, a punto de despedirnos, nos mostró la última joya: el food truck de la escuela. Con la participación de todas las familias de formación, desde hostelería hasta mecánica. Una furgoneta de segunda mano comprada y condicionada. Una forma de permitir al alumnado preparar y vender alimentos de comida rápida, teniendo en cuenta el alimento sobrante y perecedero de las cocinas. No puedo evitar repetir que una parte de mí, se habría quedado ahí a vivir. 

Marisa, comunicadora en Pontevedra Viva, me preguntó qué me había parecido la experiencia de degustar un menú recreando recetas de principios de siglo XX. Le respondí con mi ensimismamiento puesto en el mimo de la sala, la energía de Ricardo, el buen hacer de los rapaces 

Un rato después reflexioné, seguramente le interesaba más la aproximación histórica a los platos, la adaptación, mi opinión acerca de las técnicas y los ingredientes utilizados.

Qué puedo decir, me suelen nublar la vista el empeño por hacer las cosas bien, y diferentes, y nuevamente bien, y abiertas, creativas y de formas inesperadas. Algo así como lo que sería el estilo Mendoza, con el extra de disciplina, de la que éstas no hacían, o no querían, hacer gala. 

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