Como una inesperada muy esperada primavera, eclosionan sobre el asfalto lentejuelas, ropajes, melenas cobrizas y ambarinas, el repicar de las cervezas, los porrones y las copas.  

Las comparsas inundan las calles al son de los tambores de Monte Alto, el niño se asoma desde los hombros del padre, el gentío los sigue, hasta los pies de María Pita. Entroido ha empezado. 

Entroido es el carnaval gallego, es febrero en Galicia.Qué hay más nuestro que la comida de carnaval” – me dicen. “Piénsalo, todos los platos de navidad, vienen de fuera. A veces preparo platos que le hacen ilusión a mi hija, pero que nunca comíamos cuando yo era pequeña. Ah, pero carnaval, con sus filloas, orellas, cocido, eso sí que es de aquí.” 

Me hablan de la tradición, de orellas y filloas, que se amontonan en escaparates de panaderías, cafeterías y tiendas de ultramarinos. ¿Conocerán a sus hermanas judías? – me pregunto. A las blintzes de shavuot, a las orejas de Amán. Por un momento, imagino el cruce en las cocinas, entre el uno y el otro, del uno con el otro, un viaje, sino más, en la maleta. Tendría tiempo, ocasión, Lola Touza, de preguntárselo a sí misma y, ¿a los judíos? 

Orellas anisadas

Las orellas son unos dulces fritos aplanados, frágiles y finos hechos a base de harina, agua, huevos, azúcar, anís y manteca de cerdo. Se presentan espolvoreadas con azúcar glas, y según se dice, nacieron como una recreación de la oreja de cerdo en busca de un sustituto del mismo, en los días de cuaresma, en que comer carne estaba prohibido.

La explicación parece más leyenda que hechos refutados. Sin embargo, lo cierto es que encontrar fuentes históricas sobre su origen, resulta difícil, hoy por hoy.  

Filloas, ¿de leche o de sangre?

Las filloas son, a ojos del inexperto, unas crepes. Debido a que esta afirmación podría levantar ampollas, y queremos seguir disfrutando de la alegría carnavalesca hasta el último minuto, pongamos algo de mimo en explicar las diferencias. 

La masa de la filloa, se prepara con huevos, harina, manteca de cerdo, y una porción de líquido. La elección del líquido es la marca personal. Mientras en la versión bretona, de Francia, la opción más utilizada es la leche, en el caso de la filloa gallega, es más común utilizar agua, caldo de carne o sangre de cerdo. 

En el vídeo podéis ver el proceso de cocina de las filloas en una filloeira de hierro, con capacidad para cuatro filloas, y una pequeña porción.

Es poco conocido, el hecho de que se consumían durante la matanza del cerdo, entre noviembre y diciembre, lo que haría que tuviese más sentido el uso de la sangre como ingrediente. Lo recoge José Miguel Andrade en su investigación sobre la alimentación en el mundo monástico medieval gallego. Cuenta que en las rentas forales, aparecen pagos a monásticos con filloas, en el año 1229, denominadas entonces unum missorium de ovis folioys, bandejas de huevos en hojas. También aparecerían mencionadas posteriormente, hacia el 1435, como laganis o folloas. En ambos casos, en entregas hechas alrededor de las navidades y la matanza de San Martiño. 

Así que, aunque desconocemos con exactitud el origen, la llegada y el establecimiento carnavalesco de las filloas en Galicia, no cabe duda de que, a día de hoy, son parte imborrable del patrimonio gallego, del sabor a febrero.

Aquí encontraréis la receta a manos de Bon Viveur.

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