Fue después de comer en un restaurante de Betanzos, cuando me ofrecieron café de pota por primera vez. No sabía en aquel momento, que pota, es olla, y que, además, por más que el gallego hable en castellano, olla siempre será pota. 

La preparación es sencilla, se pone a hervir el agua en una olla mientras se muelen los granos de café. Cuando el agua rompe a hervir, se apaga el fuego y se espera unos segundos a que temple ligeramente. Se añade el café molido y se deja reposar unos minutos, menos de cinco es suficiente. Se sirve en taza haciendo uso de un filtro de franela.

Café de olla mejicano y café de pota gallego

Es interesante pensar que el café surgió, en alta probabilidad, en Etiopía y llegó a México por el puerto de Veracruz, conocido como la puerta al Mundo. Así como que, Veracruz, sea en la actualidad una extendida marca de cafés en Galicia. 

El procedimiento es el mismo, tanto para el café de pota gallego como para el café de olla mejicano. Olla, agua hirviendo, café molido y filtrado.

Opcionalmente, se añaden  especias. La canela en rama, común en ambos casos, también el  clavo en México y el cardamomo en España. Dice Jorge, de @dosdeasadaa, desde México, que lo clásico es añadir la canela en rama y el piloncillo, un tipo de azúcar moreno con forma de triángulo. Y que el el café de olla, es típico en los pueblos.

Por su lado, Viviana, La Gourmandista, explica que en cualquier caso puede verse también el uso del clavo o la pimienta, que junto al a canela, con consideradas la trinidad de las especias del virreinato.

Desde Uruguay, Agustina Ferreiro, dice que el café de olla no es nada común allí, que nunca ha visto servirse nada parecido. Sin embargo,  Ana de Venezuela comparte que aunque la versión extendida es el café hecho con greca, es decir, de cafetera italiana, en algunos casos se utiliza agua hirviendo y filtro, con la gran diferencia de que el café molido se dispone en el filtro haciendo pasar el agua por él, en lugar de infusionar dentro de la olla.

Curiosamente, todas las especias mencionadas en uno u otro país, incluyendo el cardamomo en Galicia, son las mismas especias que se utilizan en la preparación del Masala Chai, un tipo de té consumido en India y altamente callejero. Podría tener sentido, si observamos la ruta del café, y cómo estaba íntimamente ligado con oriente antes incluso de llegar a América o Europa.

Ruta del café y las primeras cafeterías

La expansión del café se dio, como la del humano, desde áfrica hacia medio oriente, y de medio oriente hacia Europa.

La primera cafetería abriría en Londres el año 1652, conviviendo durante más de un siglo con pasiones y prohibiciones: 

“Algunos sacerdotes católicos lo llamaron «una amarga invención de Satanás», pues lo veían como un posible sustituto del vino, el cual, en su opinión, había sido santificado por Cristo. Sin embargo, según el libro Coffee, el papa Clemente VIII probó la bebida y al instante quedó cautivado. Para resolver el dilema religioso, bautizó simbólicamente el brebaje, y lo hizo así aceptable para los católicos” 

Al continente americano llegaría después, de la mano de los europeos, quiénes abrieron la primera cafetería en Boston en 1689, y crearon los primeros cultivos de café, en la caribeña Martinica.

Entre España y México, son pocos los años de diferencia en la apertura de las primeras. En 1764  abre sus puertas la Fonda de San Sebastián en Madrid, y en 1789 el café Menrique en Tacuba, México. 

Haciendo presumible la llegada y el uso de la olla, a la par en ambas regiones.

Sobre la preparación del café en aquellos entonces, antes yincluso de la llegada de los filtros, nos ilustra este texto de Maria Eliza Kettleby Rundell en Nuevo sistema de cocina doméstica, Londres,  1808:

Elaboración del café, 1808. Imagen extraída de Jane Austen.co.uk

«Ponga dos onzas de café recién molido, de la mejor calidad, en una cafetera, y vierta ocho tazas de agua hirviendo; déjelo hervir seis minutos; vierta una taza dos o tres veces, y vuélvalo a poner; luego ponga dos o tres trozos de vejiga de pescado, y vierta una cucharada grande de agua hirviendo; hiérvalo cinco minutos más, y ponga la cafetera junto al fuego para que se mantenga caliente durante diez minutos, y, tendrá un café de una hermosa claridad.«

Traducción.

El conocido como issing-chips en inglés, colágeno a base de vejiga de bacalao, era hasta entonces la herramienta clarificadora de la bebida. No sería hasta 1907 que nacería el filtro, y ya sí, debidamente el café de olla servido con filtro, más parecido al que podríamos conocer actualmente.

El cómo se integraron las especias de India en un café de occidente, y porqué hay artículos enteros sobre el café de olla en Murcia, puede que lo hablemos en próximos posts. Suscríbete para descubrirlo. 

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