¿Qué es Pésaj?
Pesaj, es una celebración judía que dura 8 días, entre el 15 y el 22 del mes hebreo de Nisán que este año 2022 corresponde a la semana del 15 al 23 de abril.
En estos días se conmemora el éxodo del pueblo hebreo desde Egipto. Unas fechas que al igual que Rosh HaShana, el año nuevo judío, cuentan con una mesa llena de simbolismo.
Séder de Pésaj
Séder, significa orden. El plato séder de Pesaj, hace referencia al orden en que se consumen una serie de alimentos en la primera noche de Pésaj. Cada uno de los elementos del Séder, cuentan con un significado propio.
Karpas
El karpas es comunmente perejil o apio, y representa la esperanza y la redención. En la tradición asquenazí se sirve en un cuenco de agua salada, y en el caso sefardí de vinagre. La salmuera y el vinagre representan las lágrimas derramadas por el pueblo hebreo.
Maror
En este grupo se utiliza una hierba amarga, o rábano picante, para simbolizar la amargura de la esclavitud. En ocasiones, se prepara el denominado bocadillo de Hillel, una combinación de la hierba amarga utilizada para maror, junto al elemento dulce, jaroset, entre dos pedazos de pan ácimo, matza. Esto se hace en memoria de cómo lo preparaba Hillel, un eminente rabino que vivió en tiempos del templo y llevó a cabo por primera vez, la sistematización de la interpretación de la Torá escrita.
Jazeret
El jazeret es también una hierba amarga, como lechuga o espinaca. Puede utilizarse esta en representación de la hierba amarga en el bocado de Hillel.
Jaroset
Combinación dulce de frutos secos, vino, canela y otras especies. Se dice que la mezcla sirve para recordar el barro con el que los judíos construían para el Faraón.
Beitzah
El huevo. De suma importancia y gran recorrido simbólico a lo largo de muchas culturas y religiones, el huevo aparece simbolizando en Pésaj la vida y la perpetuación de la existencia.
Zeroah
Clásicamente representado por el hueso de la pierna de un cordero, simboliza el primer sacrificio que tuvo lugar en el templo. En muchas ocasiones, es sustituido por el hueso de un pollo.
Cocina Judeo-Española en Turquía
Siendo la espinaca y el huevo representantes de la amargura y la esperanza, son muchas las recetas de Pésaj que los incluyen.
Un ejemplo es la receta recopilada por Claudia Roden, una tarta de espinaca, patata y huevo. El origen de esta receta se encuentra Turquía. Tal y como relata en su libro, «El libro de la comida judía una odisea desde Samarcanda y Vilna hasta día de hoy«, la presencia sefardí tuvo un gran impacto en el establecimiento de la cocina judía turca.
Afirma, que son muchos los libros en Francia que recogen las recetas judías turcas, bajo el nombre de cocina judeo-española. Esto es debido a la gran influencia que tuvo la llegada de los judíos expulsados de Sefarad, España, cinco siglos antes.
Entre muchas otras cosas, llevaron consigo el uso del aceite de oliva en la cocina, para sorpresa de musulmanes y askenazis de Turquía.
Sfongo, receta de Claudia Roden para Pésaj
El sfongo es un plato con lácteos que se acompaña de huevos duros durante la semana de Pesaj en Turquía. Cuenta Claudia Roden, que consiguió la receta de manos de la madre de la periodista Lizi Behmoaras, periodista judía nacida en Istanbul.
Ingredientes
- 1,2 kg de patatas
- 30 – 60 g de mantequilla
- 125 ml de leche
- 2 huevos, ligeramente batidos
- 75 g de parmesano o queso kashkaval, o queso rallado
- 750 g de espinacas
- Una pizca de nuez moscada
- 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
Elaboración
Hervir las patatas. Pelarlas y triturarlas con un pasapuré o con la ayuda de un tenedor. Añadir la mantequilla, la leche, la sal, la pimienta negra, los huevos y el queso rallado, reservando un par de cucharadas. Y mezclar hasta que quede uniforme.
Por otro lado, lavar y escurrir las espinacas tratando de sacar toda el agua posible. Cocinar a fuego lento hasta que estén tiernas. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
En una bandeja para horno, repartir la mitad de la mezcla de patatas. Cubrirla con las espinacas y llenar la última capa con el resto del puré de patatas. Añadir el queso rallado sobrante y hornear durante 40 minutos a 200 ºC.
Es común servirlo acompañado de huevo duro por Pésja.
